Jean Lavigne 
Le calamar à la romaine fait partie de ces plats qui réconcilient les générations autour d’une même table. Sa panure dorée, fine et croustillante, cache une chair tendre et iodée qui rappelle les déjeuners en bord de mer, les terrasses animées des ports méditerranéens, les tablées improvisées où l’on refait le monde entre deux rires. … Lire la suite
Les barbes de Saint-Jacques ont longtemps souffert d’un complexe d’infériorité face aux noix, ces médaillons nacrés qui raflent toute la lumière sur les étals des poissonneries. Et pourtant, qui a eu la chance de les travailler sait que ces franges irrégulières recèlent une intensité iodée remarquable, presque plus franche que la noix elle-même. Elles méritent … Lire la suite
Une fournée sort du four, la couleur est belle, l’odeur de sucre caramélisé flotte dans la cuisine — et puis le doigt effleure la surface. Collant. Poisseux. Rien à voir avec ce craquant attendu. Ce moment-là, tout pâtissier amateur l’a vécu au moins une fois, et il génère toujours la même question : est-ce qu’on … Lire la suite
La pâte feuilletée artisanale fait partie de ces trésors du quotidien qu’on ne remarque vraiment qu’une fois qu’on a goûté à la différence. Entre la version industrielle vendue sous vide en grande surface et celle préparée à la main par un boulanger-pâtissier, le fossé est immense — en goût, en tenue à la cuisson, en … Lire la suite
Organiser un buffet pour une vingtaine de convives, c’est souvent là que les bonnes intentions se heurtent à la réalité : trop peu de légumes, des découpes hâtives, des sauces insuffisantes ou un plateau qui ressemble davantage à un fond de bac réfrigéré qu’à une table dressée avec soin. Pourtant, avec une poignée de repères … Lire la suite
Il existe des recettes qui résistent à tout : aux modes, aux régimes, aux tendances culinaires qui fleurissent et s’effacent. La rose des sables en fait partie. Trois ingrédients, aucune cuisson, et pourtant un résultat qui déclenche invariablement ce petit bruit de satisfaction à la première bouchée. Derrière cette simplicité apparente se cache une mécanique … Lire la suite
Le fond de veau en poudre a longtemps été l’apanage des brigades professionnelles, ces grandes cuisines où les sauces mijotent pendant des heures et où chaque gramme compte. Aujourd’hui, ce condiment en poudre s’est installé discrètement dans les placards de nos cuisines familiales — et c’est une excellente nouvelle. Mais comme tout ingrédient concentré, il … Lire la suite
Le jambon de Noël mérite un entourage à la hauteur de son prestige. Trop souvent relégués au rang de simple garniture, les légumes d’accompagnement sont pourtant capables de transformer un dîner festif ordinaire en un repas dont on parle encore longtemps après. Carottes fondantes au miel, gratin fumant sorti du four, purée veloutée au céleri-rave… … Lire la suite
Un sanglier abattu à l’automne, soigneusement découpé, emballé sous vide et glissé dans le congélateur… puis oublié. Deux hivers passent, les saisons se succèdent, et voilà que la question surgit au moment de faire de la place : cette viande est-elle encore bonne ? Entre les réflexes d’économie, l’attachement à un gibier chèrement obtenu et … Lire la suite
Une salade de fruits bien composée, c’est déjà une petite victoire en cuisine. Mais c’est souvent ce qu’on y ajoute qui fait basculer un dessert ordinaire vers quelque chose d’inoubliable. Un ancien cuisinier de campagne vous le dira : le secret n’est pas dans la recette elle-même, c’est dans l’accompagnement. La bonne crème au bon … Lire la suite